Le métier de la boulangerie-pâtisserie, qui consiste à fabriquer de manière artisanale puis à vendre au détail des pains, baguettes, de la viennoiserie et autres pâtisseries, évolue depuis plusieurs années, pour s’ouvrir à de nouvelles prestations. Le secteur, qui subit la concurrence accrue du « snacking » et de la restauration rapide, a su réagir. Voici quelques éléments d’analyse sectorielle de la boulangerie-pâtisserie en France pour y voir plus clair.

Les chiffres clés  de la boulangerie-pâtisserie

En France, le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie-pâtisserie est au dessus des 210 000€. Plus de 34 000 points de vente constituent ce secteur, qui couvre l’ensemble de la population avec une densité forte ! En effet, en France, il existe une boulangerie pour 1500 habitants. Au total, et selon les données de l’INSEE, le secteur représente un chiffre d’affaires hors taxes de 8 710 milliards d’euros ! Concernant le personnel, le nombre moyen de salariés d’une boulangerie-pâtisserie est de 4,2 personnes.

Principaux postes de coûts d’une boulangerie-pâtisserie

Quel est le prix de revient d’une boulangerie-pâtisserie ? Quel est le détail des charges d’exploitation en boulangerie et en pâtisserie ? Les données disponibles au sujet des boulangeries et boulangerie-pâtisseries détaillent le compte de résultat en fonction de la taille de l’établissement.

Logiquement, les achats de marchandises (la farine, l’eau, le sel, la levure et les améliorants pour le pain) et les frais de personnel augmentent de manière assez proportionnelle en fonction de la taille du point de vente. Pour une boulangerie-pâtisserie de moins de 10 salariés, les achats de marchandises représentent 4,2% du CA HT, et 8,4% pour les entreprises de plus de 10 salariés. De même, les frais de personnel sont respectivement de 28,8 et 45,6%, pour les boulangerie-pâtisseries de moins de 10 et plus de 10 salariés. La transformation, induite par les métiers de la pâtisserie, oblige les établissements à avoir recours à beaucoup de main d’œuvre : exploitant, conjoint, personnel de production et personnel de vente… ce qui fait grimper ce poste de dépense !

Quelques mots sur les frais généraux. Outre les loyers et les frais d’entretien assez variables d’une boulangerie-pâtisserie à l’autre, les couts liés à l’énergie représentent au moins 5 % du chiffre d’affaires selon l’INBP.

   

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